Într-o bucătărie profesională, laborator de cofetărie sau unitate de procesare, același ingredient poate să intre în mai multe preparate, în zile diferite. Fără un sistem clar de identificare, personalul riscă să confunde loturile, să utilizeze produse într-o ordine greșită sau să piardă informații despre proveniența acestora. Trasabilitatea presupune mai mult decât aplicarea unei etichete. Începe de la recepția materiilor prime și continuă pe parcursul pregătirii, ambalării și depozitării.
Ce informații se păstrează pentru identificarea corectă a produselor?
Regulamentul (CE) nr. 178/2002 stabilește cadrul general al trasabilității alimentelor în Uniunea Europeană. Operatorii trebuie să poată identifica furnizorii și operatorii cărora le-au livrat produsele, cu excepția consumatorilor finali. În interiorul unității, evidențele suplimentare ajută la urmărirea ingredientelor și a preparatelor.
În funcție de activitate și de procedurile implementate, identificarea internă poate să includă:
- Denumirea produsului, pentru evitarea confuziilor între ingrediente sau preparate asemănătoare;
- Codul lotului, care permite corelarea produsului cu documentele de recepție ori producție;
- Data preparării sau ambalării, relevantă pentru gestionarea stocurilor;
- Termenul de utilizare stabilit, în funcție de produs, condițiile de păstrare și procedurile unității;
- Informațiile despre alergeni, atunci când sunt necesare pentru identificare și prevenirea contaminării încrucișate.
Cum contribuie ambalarea la păstrarea identificării produselor?
Într-un laborator de patiserie, ingredientele livrate în cantități mari sunt frecvent porționate în funcție de necesarul zilnic de producție. În această etapă, trebuie să se păstreze informațiile despre proveniență și lot, astfel încât ingredientele să poată fi identificate și după ce sunt scoase din ambalajul original.
Utilizarea unor pungi pentru ambalare și depozitare adecvate produsului și condițiilor de păstrare ajută la organizarea acestor operațiuni. Pentru identificarea ingredientelor, pe ambalaje se aplică etichete cu informațiile necesare, ușor de citit pe toată durata depozitării. Materialele care intră în contact direct cu alimentele trebuie să respecte cerințele de siguranță prevăzute de legislația europeană. Regulamentul (CE) nr. 1935/2004 stabilește cadrul general, iar în cazul ambalajelor din plastic se aplică și reguli specifice privind compoziția materialelor și transferul anumitor substanțe din ambalaj în alimente.
Cum se aplică regulile FIFO și FEFO în gestiunea stocurilor?
Cele două metode sunt frecvent utilizate în organizarea depozitelor alimentare, însă urmăresc criterii diferite:
- FIFO (First In, First Out – primul intrat, primul ieșit) presupune utilizarea produselor în ordinea în care au fost recepționate. De exemplu, dacă un laborator de patiserie primește luni un transport de făină și miercuri încă unul, va folosi mai întâi făina primită luni, cu condiția ca termenele de valabilitate și starea produselor să permită acest lucru.
- FEFO (First Expired, First Out – primul care expiră, primul utilizat) presupune folosirea cu prioritate a produselor al căror termen de valabilitate se apropie, indiferent de data recepției. Dacă un lot de făină primit miercuri expiră înaintea celui recepționat luni, acesta va avea prioritate la utilizare.
În practică, metoda FEFO este deosebit de utilă pentru gestionarea alimentelor cu termene de valabilitate diferite, deoarece reduce riscul ca produsele să expire în depozit. Aplicarea ambelor metode presupune verificarea datelor de pe ambalaje, identificarea corectă a loturilor și actualizarea evidenței stocurilor.
De ce contează continuitatea identificării până la utilizare?
Trasabilitatea funcționează atunci când informațiile însoțesc produsul de la recepție până la utilizare sau livrare. O etichetă deteriorată, un cod de lot transcris greșit ori un ambalaj fără identificare întrerup această legătură și îngreunează verificările.
În procesul de alegere al ambalajelor trebuie să se țină cont de tipul alimentelor, de condițiile de depozitare și de modul în care acestea sunt manipulate. Oferta Ambalaj Market include mai multe variante de pungi alimentare, ceea ce înseamnă că aprovizionarea poate fi adaptată nevoilor și specificului activității.
O evidență corectă, susținută de ambalare și etichetare corespunzătoare, facilitează gestionarea loturilor și identificarea rapidă a produselor atunci când apar neconformități.
